Ăn mì chính có gây hại như nhiều người nghĩ không?

Liệu mì chính có thực sự đáng lo ngại như một số người vẫn nghĩ? Bài viết dưới đây sẽ giải đáp câu hỏi này.

Mì chính (bột ngọt) là một trong những gia vị phổ biến trong bếp ăn của nhiều gia đình. Tuy nhiên, đây cũng là gia vị mang lại lo ngại về ảnh hưởng sức khỏe. Nhiều người thường nghe nói mì chính gây hại sức khỏe hay ăn mì chính làm giảm trí nhớ, thậm chí ăn nhiều mì chính gây ung thư.

Những "tai tiếng" về việc mì chính gây hại cho sức khỏe là có cơ sở khoa học hay chỉ là lời đồn đoán? Cùng tìm hiểu rõ hơn về loại gia vị này.

1. Thành phần của mì chính

Mì chính có tên khoa học là monosodium glutamate (viết tắt là MSG). Đây là muối natri của acid glutamic - một trong những acid amin phổ biến nhất trong tự nhiên. Đây là một trong 20 loại acid amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Acid glutamic tồn tại tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm quen thuộc mà chúng ta ăn hằng ngày như cà chua, súp lơ, thịt bò, cá, phô mai và ngay cả trong sữa mẹ. Vị thanh ngọt mà mì chính mang lại cho món ăn chính là vị umami (vị ngọt thịt) tự nhiên của acid amin này. Trong môi trường sinh lý (như cơ thể người), acid glutamic chủ yếu tồn tại dưới dạng ion âm là glutamate.

Thành phần chính của mì chính - glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên - do đó mì chính khá quen thuộc với con người, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua thực phẩm.

2. Mì chính có gây hại cho sức khỏe không?

Mì chính được rất nhiều nghiên cứu về độ an toàn trong nhiều thập kỷ qua. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phân loại mì chính là nhóm gia vị "thường được công nhận là an toàn" (GRAS), cùng nhóm với các gia vị cơ bản như muối và hạt tiêu.

Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội: Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF), Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra kết luận bột ngọt là an toàn với liều dùng hàng ngày không bị giới hạn (theo GMP Thực hành sản xuất tốt) .

Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp mì chính vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

Trước đây, một số người cho rằng ăn mì chính gây ra các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, bốc hỏa hay tê gáy. Tuy nhiên, các thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát đã chứng minh không có mối liên hệ trực tiếp, có ý nghĩa thống kê nào giữa các triệu chứng này với mì chính khi sử dụng ở hàm lượng thông thường. Các hiện tượng trên thường do cơ địa nhạy cảm riêng biệt của một số cá nhân đối với một nhóm thực phẩm nhất định.

3. Mì chính có bị biến chất khi nấu nướng?

Một trong những thắc mắc phổ biến là liệu mì chính có bị biến đổi thành chất độc hại ở nhiệt độ cao hay không. Theo nhiều nghiên cứu, mì chính chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ trên 300°C.

Bản chất của mì chính khá bền vững ở nhiệt độ nấu nướng thông thường. Ngay cả ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, mì chính chỉ bị mất đi một phần khả năng tạo vị ngọt do chuyển hóa thành chất không tạo vị, chứ không sinh ra các độc chất gây hại cho sức khỏe.

Để đảm bảo món ăn giữ được vị ngọt thanh tự nhiên và đạt hiệu quả ẩm thực tốt nhất, nên nêm mì chính khi món ăn đã gần chín hoặc sau khi đã tắt bếp.

4. Lưu ý khi sử dụng mì chính để đảm bảo an toàn

Trong mì chính có chứa natri (chiếm khoảng 12% khối lượng, bằng 1/3 so với muối ăn). Do đó, những người cần kiểm soát huyết áp, người bị bệnh thận hoặc tim mạch không nên lạm dụng mì chính và cần cân đối lượng muối, nước mắm trong món ăn để tránh nạp quá mức natri vào cơ thể.

Mì chính cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm như giấm, tiêu, muối, đường, ớt làm thức ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn. Mì chính không chứa các giá trị dinh dưỡng như protein, vitamin hay khoáng chất trong thực phẩm như thịt, cá, trứng và càng không thể dùng để che lấp mùi vị ôi thiu, chua mốc.

Khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất... có trong nguồn thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả...

Hạn chế nêm mì chính vào các món ăn có vị chua. Các món chua thường có tính acid cao, khi kết hợp với mì chính có thể gây biến đổi thành phần và ảnh hưởng không chỉ đến hương vị mà còn đến sức khỏe. Thay vì sử dụng mì chính, hãy nêm các loại gia vị tự nhiên để cải thiện hương vị cho các món chua.

Nguồn : suckhoedoisong